|
 Нитраты — минеральный азот, которым удобряют растения. Попадая в организм человека, они превращаются в нитриты, которые заметно вредят здоровью, подавляя дыхание клеток. Основное количество нитратов, свыше 70%, попадает к нам с картофелем, овощными и бахчевыми культурами.
Но любая хозяйка может в значительной степени обезвредить блюда из овощей, которые подает к столу. Вот некоторые рекомендации.
Покупая раннюю зелень, не берите сломанные и надорванные листья салата, петрушки и шпината. Свежую зелень лучше всего есть целиком, при измельчении образуется очень много нитратов, быстрое окисление и превращение нитратов в нитриты
В кожуре клубня картофеля нитратов больше, чем в мякоти, в 1,1 —1,3 раза. Накопителем являются сердцевина, кончик и верхушка столовой свеклы. При приготовлении блюда из нее необходимо отрезать верхнюю и нижнюю части корнеплода.
В белокочанной капусте наибольшее количество нитратов в кочерыжке. Наружные листья содержат в два раза меньше, чем внутренние.
В моркови зоны высокой концентрации нитратов - верхушка, кончик корнеплода и сердцевина.
Редиску лучше употреблять нормального размера и круглую, в ней содержится значительно меньше нитратов, чем в крупной и продолговатой. Причем в середине корнеплода меньше нитратов, чем в кожуре.
Содержание нитратов в огурцах и кабачках уменьшается от плодоножки к верхушке плода, в кожице их больше, чем в мякоти. Поэтому перед употреблением в пищу необходимо отрезать часть плода, примыкающую к хвостику (это касается и плодов патиссона).
Первоначальная обработка продуктов (очистка, мойка, сушка) снижает содержание нитратов почти на четверть. При термической обработке одна часть нитратов разлагается, другая — переходит в отвар. При варке картофеля в воду выходят 20—40% нитратов, на пару — 30—70%, при жарке на сковородке — 15%, во фритюре — 40%.
Вымачивание малоэффективно, исключение составляет картофель. Если очищенные клубни замочить на сутки в однопроцентном растворе соли или аскорбиновой кислоты, а потом обжарить во фритюре, в них остается лишь 10—30% нитратов. Но при этом в раствор перейдут многие витамины и минеральные соли.
В крупной свекле, сваренной целиком, количество минерального азота снижается на 30%, а в моркови —наполовину
Установлено, что при варке овощей в первые 15минут большая часть нитратов переходит в отвар. Поэтому перед закладкой в щи, борщ или суп предварительно их отварите. Особенно это важно при готовке блюд детям, больным и престарелым. При получении свеже-выжатых соков в морковный сок переходит более 40% нитратов, в свекольный - почти 80%. Доктор Уокер, однако, утверждает, что удобрения остаются в клетчатке растений.. В томатном соке, подвергнутом термической обработке, количество нитратов снижается в два раза. Чем дольше хранится этот сок, тем больше он становится вредным, так как все больше нитратов превращаются в нитриты.
Если овощи заморожены, то их лучше в замороженном виде бросать в супы и борщи, а также тушить. При медленном размораживании в них идет активное преобразование нитратов в нитриты.
Уменьшается содержание нитратов и при зимнем хранении овощей. Установлено, что через три месяца в картофеле остается примерно 85% нитратов, через полгода — около 30, моркови 70 и 44%. Для других овощей картина аналогичная. Но если на хранение закладывают грязные, травмированные или пораженные грибками и болезнями овощи, то картина будет иная. Поэтому постарайтесь покупать только чистые овощи, без каких-либо дефектов.
|
